えぞアワビです。
成人男性の手のひら大はあります。

マカシェットでは蒸しアワビでご提供します。
え？なんで新鮮なのに刺しにしないかって？
上手に蒸された鮑はフワフワ食感で、オーナーシェフ渡辺はこれが一番と考えているのです( ..)φメモメモ

合わせるワインは、熟成完了した２０００年のメキュレイ・ブラン。

アワビの旨みを引き立てるだけでなく、ワインの旨みとの競演をお楽しみいただけます。

常に素材を最大限に活かす！

渡辺茂のこだわりです。

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レストラン＆ワイン　Ma Cachette（ﾏｶｼｪｯﾄ）
http://www.ma-cachette.jp/
住所：神奈川県横浜市港北区日吉本町1-24-1
TEL：045-561-6905
E-mail：ma.cachette.jp1@gmail.com
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霜降りひら茸はモッツァレラチーズとグリル、

八色椎茸はバルサミコ煮にした豚ミンチを詰めて、

六甲マッシュルームは粗くたたいた天使の海老を詰めてモッツァレラチーズで蓋をして、

山茶茸はパンチェッタとマリネに・・・

キノコ料理は本当に美味しいですね！！

そしていよいよイタリアンでキノコといえばコレ、

”生ポルチーニ”が入荷しました！！

天使の海老と合わせたクリーム煮、

パスタはワタリ蟹と合わせたクリームソースパスタにいたします。

肉はやっぱりシャトーブリアンA５ステーキ!!「肉の達人」のページでその姿を確認してください！！

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エゾ鹿のロースとシンタマです。

ジビエ、鹿肉というと、臭いと敬遠する方がいらっしゃいますが、

マカシェットではそんな肉は仕入れません。

鹿の臭いはハンターの腕と撃ってからのスピードが勝負です。

まずは一撃で仕留めること。

鹿を苦しませると、暴れてぶつけたり、ストレスのかかった血が回り、臭くなります。

だから、頭を一撃で撃ち抜くのだそうです。

そしてスピード。

仕留めてから1時間以内に精肉しないと臭くなります。

だから鹿肉は信頼のおける先からしか仕入れてはいけません。

今日の鹿肉もお見事なでき。

臭みなし、やわらか、甘みあり。

ステーキにして、カシスソースで仕上げます。

合わせるワインは、ブルゴーニュのバックビンテージで決まり。

Baron de Bief Bourgogne Pinot Noir 2004

熟成のピークにありながらフレッシュ感もあり、ジビエのためにあるような1本です。

肉はやっぱりシャトーブリアンA５ステーキ!!「肉の達人」のページでその姿を確認してください！！

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※すいません、いつも参考にさせていただいている、”ぼうずコンニャク”さんから画像を拝借しております。

https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%A1%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4

知る人ぞ知る美味しいお魚、ホンダカレイ。関東ではサメガレイとも呼ばれています。

残念ながら市場ではあまり取引されていないようです。

なぜ？正直売れないからです。

え？不味いの？

いえいえ、脂のりも良くカレイの中でもかなり味の良いものですよ。

あまり取引されなていないのはズバリこの魚体。

皮には棘上のものがゴツゴツあり、粘液でぬめっているため見た目も取り扱いも悪いのです。

それゆえ料理人から敬遠されてしまっていたようです。

近年ではその美味しさが評価され、徐々に値が正当なものになってきたのだそうです。

カルパッチョにしました。

評判通りの脂のりの良さ。程よく熟成をかけたときの旨みも素晴らしい！

合わせるワインも選びましょう。

酸味で〆ても良いのですが、カルパッチョにしてあるので、ここは香り高い白ワインで。

Chablis premier cru Montmain

だと文句ないのですが、ちょっと値が張りますので、

カリフォルニアの”パナメラ・シャルドネ”にしましょう。

クリーミーで豊潤さを持ち、樽香際立つ一本です。

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あこがれのシチューのひとつ。

ほほ肉は煮込み料理で最高のポテンシャルを発揮するといわれますが、なんせ希少部位。

A5ランクの米沢牛のほほ肉となると、山形上山（米沢の隣町）出身のオーナーシェフ渡辺だからこそ。

5時間以上コトコト煮込んでできあがるシチューは米沢牛のうまみたっぷり、ホロホロ食感でほっぺたも落ちますよ（表現が古い！（笑））！！

ボルドーのフルボディを合わせたいですね。

Chateau Calon2007(Montagne Sante-Million)

Domaine de la Garelle-Ferrandat2003(Sante-Million)

飲み頃になったこの二つのバックヴィンテージをおすすめします。

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