マグレ・ド・カナール。

フランス料理で有名なガチョウのロース肉。
これを”たたき”（グリル）にして前菜としてご提供します。

スパークリングワイン、白、赤、なんでもOKです。

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レストラン＆ワイン　Ma Cachette（ﾏｶｼｪｯﾄ）
http://www.ma-cachette.jp/
住所：神奈川県横浜市港北区日吉本町1-24-1
TEL：045-561-6905
E-mail：ma.cachette.jp1@gmail.com
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えぞアワビです。
成人男性の手のひら大はあります。

マカシェットでは蒸しアワビでご提供します。
え？なんで新鮮なのに刺しにしないかって？
上手に蒸された鮑はフワフワ食感で、オーナーシェフ渡辺はこれが一番と考えているのです( ..)φメモメモ

合わせるワインは、熟成完了した２０００年のメキュレイ・ブラン。

アワビの旨みを引き立てるだけでなく、ワインの旨みとの競演をお楽しみいただけます。

常に素材を最大限に活かす！

渡辺茂のこだわりです。

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レストラン＆ワイン　Ma Cachette（ﾏｶｼｪｯﾄ）
http://www.ma-cachette.jp/
住所：神奈川県横浜市港北区日吉本町1-24-1
TEL：045-561-6905
E-mail：ma.cachette.jp1@gmail.com
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霜降りひら茸はモッツァレラチーズとグリル、

八色椎茸はバルサミコ煮にした豚ミンチを詰めて、

六甲マッシュルームは粗くたたいた天使の海老を詰めてモッツァレラチーズで蓋をして、

山茶茸はパンチェッタとマリネに・・・

キノコ料理は本当に美味しいですね！！

そしていよいよイタリアンでキノコといえばコレ、

”生ポルチーニ”が入荷しました！！

天使の海老と合わせたクリーム煮、

パスタはワタリ蟹と合わせたクリームソースパスタにいたします。

肉はやっぱりシャトーブリアンA５ステーキ!!「肉の達人」のページでその姿を確認してください！！

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エゾ鹿のロースとシンタマです。

ジビエ、鹿肉というと、臭いと敬遠する方がいらっしゃいますが、

マカシェットではそんな肉は仕入れません。

鹿の臭いはハンターの腕と撃ってからのスピードが勝負です。

まずは一撃で仕留めること。

鹿を苦しませると、暴れてぶつけたり、ストレスのかかった血が回り、臭くなります。

だから、頭を一撃で撃ち抜くのだそうです。

そしてスピード。

仕留めてから1時間以内に精肉しないと臭くなります。

だから鹿肉は信頼のおける先からしか仕入れてはいけません。

今日の鹿肉もお見事なでき。

臭みなし、やわらか、甘みあり。

ステーキにして、カシスソースで仕上げます。

合わせるワインは、ブルゴーニュのバックビンテージで決まり。

Baron de Bief Bourgogne Pinot Noir 2004

熟成のピークにありながらフレッシュ感もあり、ジビエのためにあるような1本です。

肉はやっぱりシャトーブリアンA５ステーキ!!「肉の達人」のページでその姿を確認してください！！

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※すいません、いつも参考にさせていただいている、”ぼうずコンニャク”さんから画像を拝借しております。

https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%A1%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4

知る人ぞ知る美味しいお魚、ホンダカレイ。関東ではサメガレイとも呼ばれています。

残念ながら市場ではあまり取引されていないようです。

なぜ？正直売れないからです。

え？不味いの？

いえいえ、脂のりも良くカレイの中でもかなり味の良いものですよ。

あまり取引されなていないのはズバリこの魚体。

皮には棘上のものがゴツゴツあり、粘液でぬめっているため見た目も取り扱いも悪いのです。

それゆえ料理人から敬遠されてしまっていたようです。

近年ではその美味しさが評価され、徐々に値が正当なものになってきたのだそうです。

カルパッチョにしました。

評判通りの脂のりの良さ。程よく熟成をかけたときの旨みも素晴らしい！

合わせるワインも選びましょう。

酸味で〆ても良いのですが、カルパッチョにしてあるので、ここは香り高い白ワインで。

Chablis premier cru Montmain

だと文句ないのですが、ちょっと値が張りますので、

カリフォルニアの”パナメラ・シャルドネ”にしましょう。

クリーミーで豊潤さを持ち、樽香際立つ一本です。

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