エゾ鹿のロースとシンタマです。

ジビエ、鹿肉というと、臭いと敬遠する方がいらっしゃいますが、

マカシェットではそんな肉は仕入れません。

鹿の臭いはハンターの腕と撃ってからのスピードが勝負です。

まずは一撃で仕留めること。

鹿を苦しませると、暴れてぶつけたり、ストレスのかかった血が回り、臭くなります。

だから、頭を一撃で撃ち抜くのだそうです。

そしてスピード。

仕留めてから1時間以内に精肉しないと臭くなります。

だから鹿肉は信頼のおける先からしか仕入れてはいけません。

今日の鹿肉もお見事なでき。

臭みなし、やわらか、甘みあり。

ステーキにして、カシスソースで仕上げます。

合わせるワインは、ブルゴーニュのバックビンテージで決まり。

Baron de Bief Bourgogne Pinot Noir 2004

熟成のピークにありながらフレッシュ感もあり、ジビエのためにあるような1本です。

肉はやっぱりシャトーブリアンA５ステーキ!!「肉の達人」のページでその姿を確認してください！！

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レストラン＆ワイン　Ma Cachette（ﾏｶｼｪｯﾄ）
http://www.ma-cachette.jp/
住所：神奈川県横浜市港北区日吉本町1-24-1
TEL：045-561-6905
E-mail：ma.cachette.jp1@gmail.com
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※すいません、いつも参考にさせていただいている、”ぼうずコンニャク”さんから画像を拝借しております。

https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B5%E3%83%A1%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4

知る人ぞ知る美味しいお魚、ホンダカレイ。関東ではサメガレイとも呼ばれています。

残念ながら市場ではあまり取引されていないようです。

なぜ？正直売れないからです。

え？不味いの？

いえいえ、脂のりも良くカレイの中でもかなり味の良いものですよ。

あまり取引されなていないのはズバリこの魚体。

皮には棘上のものがゴツゴツあり、粘液でぬめっているため見た目も取り扱いも悪いのです。

それゆえ料理人から敬遠されてしまっていたようです。

近年ではその美味しさが評価され、徐々に値が正当なものになってきたのだそうです。

カルパッチョにしました。

評判通りの脂のりの良さ。程よく熟成をかけたときの旨みも素晴らしい！

合わせるワインも選びましょう。

酸味で〆ても良いのですが、カルパッチョにしてあるので、ここは香り高い白ワインで。

Chablis premier cru Montmain

だと文句ないのですが、ちょっと値が張りますので、

カリフォルニアの”パナメラ・シャルドネ”にしましょう。

クリーミーで豊潤さを持ち、樽香際立つ一本です。

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あこがれのシチューのひとつ。

ほほ肉は煮込み料理で最高のポテンシャルを発揮するといわれますが、なんせ希少部位。

A5ランクの米沢牛のほほ肉となると、山形上山（米沢の隣町）出身のオーナーシェフ渡辺だからこそ。

5時間以上コトコト煮込んでできあがるシチューは米沢牛のうまみたっぷり、ホロホロ食感でほっぺたも落ちますよ（表現が古い！（笑））！！

ボルドーのフルボディを合わせたいですね。

Chateau Calon2007(Montagne Sante-Million)

Domaine de la Garelle-Ferrandat2003(Sante-Million)

飲み頃になったこの二つのバックヴィンテージをおすすめします。

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あけましておめでとうございます！

本年もよろしくお願いいたします。

今年最初の美味しい食材紹介は「ぜいたくトマト」です。

デルモンテさんが２０数世代の交配の末生み出した、トマトらしい、そして味の濃いトマト。

甘味と酸味が高次元でバランスよく味わえます。そしてリコピンは桃太郎の２倍とのこと。
トマトの食べごろは見た目でだいたい分かります。

お尻の部分から放射線状にのびるこの白っぽい線。これがはっきり見て取れれば今が食べごろ。
ここにあるのは全部食べごろです。

ブルーチーズとブリーで二色のカプレーゼ、
半割したトマトの上にモッツァレラをのせてグリル焼き、

この二種類でご提供します。

コクのある白＝グザヴィエ・コート・デュ・ローヌ・ブラン

果実味あふれるミディアムボディの赤＝ジンファンデル・プーリア・オーガニック
で合わせてみてはいかがでしょうか。

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秋の味覚、上海蟹です。

見てくれはいまいちですが、味噌も身もしっかり詰まっています。美味しければOK！

一杯以上放り込んで、トマトソースのパスタにしましょう。

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